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La Salade de chouchoutes :
Recette kanak.

La chouchoute, appelée christophine à la Martinique et commercialisée sous ce nom, ou sous celui de chayotte en France métropolitaine, est le fruit d'une liane, piriforme et de couleur verte. Sa surface tourmentée le rend difficile à peler cru. C'est pourquoi il vaut mieux le faire cuire avant, dans une casserole d'eau bouillante.
On peut utiliser sa chair comme on utiliserait des courgettes, pour en faire des gratins, soufflés...

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Salade de papayes vertes.(entrée)

Ingrédients :
Papayes vertes, bien fermes
Citrons verts
Lait de coco pur

Inciser la peau des papayes et les placer 1 heure au soleil, pour que le jus amère et blanc s'écoule.
Les rincer, les peler et les râper comme on le ferait pour une salade de carottes.
Les mettre dans un saladier, avec du citron pressé, du sel et du lait de coco pur. On peut suivant son goût rajouter encore des oignons finement coupés, du persil, ...
Servir frais.

Lait de coco (sauce, condiment)

Il ne faut pas confondre le lait de coco avec le liquide qui se trouve à l'intérieur de la noix. Si cette eau est délicieuse à boire quand la noix de coco est encore verte, celle du coco sec est beaucoup moins intéressante.

Le "lait de coco" est en réalité obtenu avec la pulpe râpée et pressée. Pour obtenir un lait pur, concentré, elle est pressée nature. Pour obtenir un lait plus dilué, ajouter de l'eau tiède avant de la presser.

Pour choisir de bons cocos secs, il faut les agiter. On doit alors entendre le glouglou de l'eau intérieur.

On peut utiliser du lait de coco en boîte. Il faut le considérer comme du "lait pur" (concentré). Pour obtenir du lait de coco normal, il faut le baptiser d'eau.

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Poé de Tahiti (dessert)
Ingrédients :.
Papayes ou bananes mûres
Noix de coco
Farine de manioc
Sucre
Gousse de vanille

Faire cuire les fruits épluchés avec un tout petit peu d'eau et un peu de sucre. Bien les écraser en purée, ajouter de la farine de manioc ou de maïzena (un bol de farine pour deux de purée), la vanille et éventuellement un peu de rhum. Mettre le tout dans un plat au four bien graissé et cuire entre 1/2 et 1 heure.
Pendant ce temps râper les noix de coco et presser la pulpe pour obtenir un lait pur (on peut aussi prendre du lait de coco en boîte). Il en faut à peu près le même nombre de bols que de bols de purée de fruit au départ. Sucré légèrement.
Quand le poé est cuit, le couper en morceau et verser dessus le lait de coco pur.
On peut aussi faire du poé salé avec de la citrouille.
Pour plus de détails, se reporter à la recette du poé salé

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Poé à la citrouille (légume)
Ingrédients :.
Citrouille
Noix de coco
Farine de manioc

On peut faire du Poé salé avec toutes sortes de légumes en purée, comme la citrouille.
On procède de la même façon que pour le poé sucré, mais évidement sans mettre de sucre et en salant légèrement la purée.
Très souvent à la place de sel on utilise du Vet tsin (glutamate), on peut aussi en relever le goût avec quelques épices : poivre, ...
Ce plat accompagne très bien viande ou poisson.
Il peut se consommer froid ou chaud (repasser alors le plat au four quelques minutes avant de servir).

Pour la façon de procéder, se reporter à la recette du poé sucré

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Mélanger la farine, le beurre (ou la margarine), le sucre et les raisins.
Si vous n'avez pas de farine dite "à gâteau" (self raising flour des pays anglo-saxon) il faut rajouter de la levure chimique à la pâte. Ajouter les œufs battus avec le lait et le rhum. Mélanger énergiquement la pâte en la travaillant.
Faire chauffer une grande marmite d'eau. Prendre un torchon, le tremper dans l'eau bouillante, l'essorer, l'étendre dans un saladier, le graisser, et verser la pâte du pudding dans le milieu du torchon et refermer celui-ci en laissant un peu d'espace (3 doigts). Attacher le torchon en serrant fortement avec une ficelle. Il ne faut pas que l'eau entre dans le pudding. Le.plonger dans une casserole d'eau bouillante et le faire cuire en le maintenant suspendu dans l'eau. Laisser bouillir pendant 2 heures 1/2.
Le torchon, carré, doit avoir à peu près 1 m de côté, et être en tissus serré.

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Manioc frit (légumes)

Ingrédients :.
2 ou 3 racines de manioc
Huile de friture

Prendre des racine de manioc bien fraîches, pas trop grosses, sinon elles sont très ligneuses.
Les épluché et les cuire dans de l'eau salée. Il change légèrement de couleur à a cuisson et devient moins dur.
Egoutter le manioc et le laisser refroidir. Enlever les parties ligneuses du centre. Découper en morceau genre grosses frites épaisses.
Les faire frire dans de l'huile bien chaude. Egoutter.
Peut se consommer chaud ou froid.
Petit truc : En salant l'huile dans la poêle,
on limite des éclaboussures.

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Le four kanak :
Il faut un endroit où faire un feu vif dans lequel on met à chauffer des pierres et que l'on recharge de bois.
Au moment de l'enfournement le bois doit être entièrement brûlé et il faut écarter les braises restante avec un balais de fibres végétales

Etaler les pierres de façon à faire un lit que l'on recouvre de feuilles de bananier. Placer le ou les bounia à cuire. Avec des pinces, placer quelques pierres chaudes par dessus. Recouvrir de feuilles ou de sacs de jute, puis de terre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus la moindre fuite de fumée.

Prendre des feuilles de bananiers, dont au moins une jeune du centre(celles qui sont encore roulée). Tailler la nervure centrale externe pour l'amincir. Passer les feuilles au-dessus de la flamme pour les assouplir.
Superposer en croix sur une bassine évasée 3 à 4 feuilles, et disposer en dernier la feuille du centre. Cet assemblage forme le plat.

Peler les ignames et les tarots, les râcler et les découper en morceaux à l'aide d'une fourchette. Choisir de préférence des petits taros d'eau ou des tarots de montagnes, et plusieurs espèces d'ignames. La meilleur est l'igname violette. On peut aussi rajouter du manioc ou quelques patates douces coupées en fines lamelles, et des bananes vertes.
Déposer une couche épaisses d'ignames, tarots, ... Placer au centre la viande choisi (poulet, poisson, ...), l'entourer et le recouvrir de morceaux d'ignames, tarots,... C'est encore meilleurs si on peut y intercaler quelques longs morceaux de citrouilles. Rajouter au dessus des oignons verts finement couper et des morceau de tomates. Saupoudrer de sel et/ou de Vet tsin. Verser du lait de coco en remplissant bien tout le bounia (il faut bien 2 à 3 cocos pour un bounia). refermer soigneusement le bounia, et lier le paquet de feuilles de bananier avec des lianes en veillant à ce qu'il n'y ai pas de fuite.
Mettre au four et laisser cuire 2 heures.
N'ouvrir le bounia qu'au moment de servir, et rouler les feuilles sur le coté pour faire un plat
Traditionnellement tout le monde se place autour du plat et mange la part qui est de son côté .

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Marmite
mélanésienne.....(plat de résistance, viande et légume)

Eplucher les ignames et les tarots. Les couper grossièrement en morceau (utiliser une fourchette). Eplucher et couper les autres légumes. Remplir le fond d'un grosse marmite avec des morceaux de tarots. Poser le poulet au milieu. Placer des morceaux d'igname et de.patates douces autour, puis de citrouille, de bananes. Il doivent recouvrir la viande. Rajouter les tomates, oignons, persil haché... Saler et poivrer. Remplir la marmite avec du lait de coco.
Il doit couvrir la dernière couche de légume.
Cuire à feu doux.
Si l'on fait une marmite au poisson, il vaut mieux le placer au dessus,
car il cuit plus vite.

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Bâtons de manioc.(gâteau)

Ingrédients :
Manioc râpé
Coco râpé
Sucre
Feuilles de cocotier

Eplucher, laver et râper des maniocs. Caser des noix de coco, et les râper. Il faut approximativement le même volume de manioc râpé que de coco râpé. Mélanger le tout, rajouté du sucre (environ la moitié du volume de coco râpé utilisé).
Prendre des petites poignées de ce mélange que l'on glisse entre deux feuilles d'une palme de cocotier, et lier les paquets olongs ainsi obtenus avec des lianes. Cuire le tout en même temps que le binia au four kanak.
A défaut de four kanak, on peut les cuir dans un four tradionnel.
A défaut de feuilles de cocotiers, on peut les embaler dans des feuilles de bananier.

notes
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Bounia.
Plat traditionnel kanak par excellence.

A défaut de four kanak, on peut très bien cuire un bougna dans un four de cuisinière, et remplacer une partie des feuilles extérieurs par des feuilles d'aluminium. Ce serait une erreur de le pas utiliser la jeune feuille de bananier comme dernier emballage intérieur. Elle donne du parfum au tout.
Si vraiment on ne peut pas se procurer de feuilles de bananier, on peut se rabattre sur la version casserole, la marmite mélanésienne

La cuisine traditionnelle de Mélanésie est souvent fade pour un palais européen. On y utilise peu de sel. Plutôt du Vet tsin (glutamate).

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.Pudding.
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Ce gâteau ne nécessite pas de moule et se cuit à l'eau !
On peut suspendre le torchon à un bâton disposé en travers de la marmite ou fixer la ficelle sur chacune des anses pour le suspendre. Il ne faut pas qu'il touche le fond de la casserole.

La culture kanak est imprégnée de références anglo-saxonnes. Cela est dû à la rencontre et à la cohabitation avec les missionnaires anglais au XIXe siècle et aussi un peu à la proximité de l'Australie. Ne nous étonnons donc pas de prouver dans ces recettes des indications de volumes plutôt que de poids.
Un bol correspond à un peu moins d'un 1/2 litre.
2 bol de farine = environ 600 gr.
1 bol de sucre = environ 400 gr.
1 tasse de lait = un peu plus d'1/4 de litre

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Ce gâteau de manioc et de coco râpé est une friandise que l'on trouve souvent dans les marchés indigènes.
Débaler son bâton de manioc est aussi extraordinnaire que d'ouvrir un bonbon.

La difficulté de chauffer un four de pierres peut être tourné en utilsant un four classique. Les feuilles de cocotiers étant difficile à trouver, vous pouver essayer les feuilles de palmier dattier ?
Un gâteau très semblable est cuit dans un paquet de feuille de bananier. Vous pourrez peut-être en trouver dans le jardin d'un de vos voisins.
Si vous êtes toujours dans l'embaras vous pouvez essayer de les faire cuire en petits tas directement posés sur la tôle de votre four... mais celà devient vraiment une autre recette...